Innovation en transformation des sirops de catégorie C et D
Université Laval
Des chercheurs de l'Université Laval viennent de mettre au point un tout nouveau procédé de transformation des sirops d'érable de catégorie C et D. Des sirops foncés, moins prisés par les consommateurs et pourtant tout aussi savoureux. La plupart des 18 millions de kilos de sirop en surplus sont de ces catégories. Les chercheurs sont l'étudiant Mohammed Aïder et les professeurs à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation Damien De Halleux et Khaled Belkacemi. Ce qu'ils ont mis au point est un procédé qui permet de transformer les sirops d'érable de catégorie C et D en sucre granulé de qualité supérieure.
En plus d'être plus foncés que les sirops d'érable de catégorie A et B, les sirops de catégorie C et D sont aussi plus concentré en glucose et en fructose. « La teneur plus élevée en glucose et fructose nuit à la cristallisation de ces sirops, ce qui fait qu'il est presque impossible de les transformer en sucre granulé à l'aide de la méthode traditionnelle », souligne Damien de Halleux. La méthode traditionnelle pour faire du sucre d'érable est d'évaporer l'eau du sirop par chauffage direct et brassage et d'ajouter du sucre pour enclencher la cristallisation. C'est un processus très énergivore et imprévisible quant à la qualité du résultat final.
La faculté possède un Laboratoire pilote de transformation des aliments, c'est là que fut développé le nouveau processus de transformation et les résultats sont parus dans le Journal of Food engeneering. Les chercheurs furent inspirés par le procédé de production du sucre blanc. « Nous effectuons le chauffage du sirop sous vide, ce qui permet d'évaporer l'eau à des températures plus basses – on parle de 800C plutôt que 1200C. En plus de réduire le coût énergétique de la transformation, cette méthode évite de donner un goût caramélisé au sucre, précise le chercheur. La beauté du système est qu'à partir d'un sirop de moins bonne qualité, on fait du très bon sucre granulé. » a affirmé monsieur Damien de Halleux au journal institutionnel de l'Université Laval Le Fil des Événements. Procédé qui peut s'appliquer également sans problème aux sirops d'érable A et B pour les producteurs qui le désirent. Car justement, ce procédé sera accessible aux acériculteurs car l'équipement sera adapté aux cabanes à sucre de nos érablières.
Ce projet qui vise à produire du sucre granulé d'érable serait une bonne manière d'écouler les surplus des sirops d'érable de catégorie C et D. C'est aussi un marché haut de gamme à développer qui est riche de promesses estime le professeur de Halleux : « Il ne s'agit pas de concurrencer le sucre de canne, mais le sucre granulé d'érable pourrait trouver sa niche parmi les sucres haut de gamme. L'image naturelle associée aux érablières du Québec constitue un élément de mise en marché très intéressant ».
