L'Université Laval lance une nouvelle chaire de recherche industrielle sur le fromage
L'Université Laval a procédé aujourd'hui au lancement de la nouvelle Chaire de recherche industrielle CRSNG-industrie laitière en technologie et typicité fromagère. Le but de cette Chaire sera de chercher à décrypter le rôle du calcium et des microorganismes dans la typicité des fromages, ces caractéristiques particulières qui rendent chaque type de fromage unique. Son titulaire sera le professeur Denis Roy, personne reconnue pour son expertise en bactéries lactiques et probiotiques.
Le marché du fromage est en pleine évolution, et les producteurs doivent innover avec de nouvelles souches microbiennes et des pratiques avant-gardistes pour répondre aux demandes des Canadiens et demeurer compétitifs face à la concurrence internationale. En moyenne, chaque Canadien consomme plus de 12 kg de fromage par année. Par ailleurs, la consommation de fromage de spécialité a connu une augmentation de 28 % de 1990 à 2005. L'augmentation des volumes de production, des variétés de fromages et des souches microbiennes utilisées complique la production de fromages et le maintien de leur flaveur typique.
« Ce qui peut être décevant pour un consommateur, explique le professeur Roy, c'est de découvrir un excellent fromage dans une dégustation, de l'acheter à l'épicerie ou chez un fromager plus tard et de ne pas retrouver le même goût. Voilà un des défis sur lequel la Chaire compte se pencher. »
La Chaire résulte d'un partenariat entre l'Université Laval, les Producteurs Laitiers du Canada, Novalait, Agropur, Damafro, Parmalat Canada et Saputo. Au total, les différents partenaires investiront plus de 1 millions de dollars dans cette initiative de recherche d'ici 2011. La nouvelle Chaire bénéficie aussi de leur expertise industrielle afin de répondre aux besoins réels des fromagers. L'Université Laval soutient également la Chaire en investissant 125 000 dollars.
Pour le président de Novalait, Pierre Nadeau, « la proximité de l'industrie et des chercheurs universitaires au sein de la Chaire demeure un facteur majeur de succès, car la recherche de solutions doit répondre aux problèmes et aux spécificités technologiques de la production et de la transformation laitières. »
Les chercheurs utiliseront les nouvelles méthodes de pointe de la génétique moléculaire pour décrypter le rôle et le devenir des microorganismes présents dans les fromages mozzarella, suisse, cheddar et camembert. À l'instar des enquêteurs judiciaires, les scientifiques traqueront la présence de matériel génétique dans le fromage, ce qui permettra de retracer des individus microscopiques. D'ici cinq ans, les chercheurs auront réalisé une analyse poussée des diverses espèces présentes dans le fromage, et ce, aux divers stades de sa maturation. Ce travail permettra de mieux maîtriser la qualité et la flaveur typique des fromages.
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